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當前，食品加工技術的一個重要發(fā)展趨勢是最大限度地保持食品的營養(yǎng)和色香味，而干燥設備和工藝的選擇對食品產(chǎn)品的營養(yǎng)、色香味有很大影響。食品干燥有很多與“食品”相聯(lián)系的特點，它不同于化工產(chǎn)品的干燥，前者需要考慮食品衛(wèi)生、營養(yǎng)損失、色香味變化等等，對干燥溫度和時間有嚴格限制；食品干燥又不同于醫(yī)藥產(chǎn)品的干燥，因為食品往往是低附加值產(chǎn)品，而藥品一般是高附加值產(chǎn)品，前者必須考慮干燥過程的經(jīng)濟性。圍繞著“質(zhì)量和經(jīng)濟”，近年來食品干燥技術和設備還是取得了不少進步，而其中真空與其它干燥方法或加熱技術相結合，賦予了真空干燥設備裝置新的內(nèi)涵和生命力。
1．食品真空干燥的特點
真空干燥設備是基于這樣一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空狀態(tài)下，水的沸點降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養(yǎng)成分維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。此外在真空系統(tǒng)中，單位體積內(nèi)空氣的含量低于大氣中的含量，在這相對缺氧的環(huán)境下進行食品干燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會，色素褐變或其它氧化變質(zhì)等，所以采用真空干燥獲得較好的食品質(zhì)量。
2．傳統(tǒng)的真空干燥設備
真空干燥在食品、制藥、化工等行業(yè)有廣泛的應用，國內(nèi)也開發(fā)和引進了各種真空干燥設備，其結構形式多種多樣。在食品工業(yè)中常用的形式主要有箱式、雙錐式真空干燥器，帶式真空干燥器等。這些傳統(tǒng)的真空干燥裝置主要采用熱風，蒸汽或電等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部傳到物料內(nèi)部。
2．1箱式真空干燥設備
箱式真空干燥是歷史最悠久，也是最簡單的一種真空干燥器，在真空干燥箱內(nèi)有多塊中空加熱板，加熱板里面一般通蒸氣加熱，也可用電加熱或其它輻射加熱。物料放在金屬盤里置于加熱板上，熱量通過熱傳導到達物料內(nèi)部，使水份加熱蒸發(fā)。箱式真空干燥器目前在實際中使用仍很普遍，適用于液體、漿體、粉體和散粒食品物料的干燥。
2．2雙錐真空干燥設備
雙錐真空干燥器是使有對稱夾套的圓錐形容器回轉(zhuǎn)，借內(nèi)部圓錐體本身的傾斜度使物料不斷被攪拌，通過回轉(zhuǎn)接頭由回轉(zhuǎn)軸的一側送入蒸汽或加熱載體，并借助于設另一端軸中心的帶過濾網(wǎng)的排氣管排氣。雙錐真空干燥器能達到較高真空度，內(nèi)部結構簡單，清理容易，物料能全部排出。
2．3真空帶式干燥設備
真空帶式干燥器是由一連續(xù)的不銹鋼帶組成的，鋼帶繞過加熱滾筒和冷卻滾筒，結構呈多層式，構成干燥器主體，然后納入密閉的真空室內(nèi)。
物料簿簿地平鋪在帶式加熱板上隨之運動，由于在真空條件下，物料在加熱板上呈沸騰狀發(fā)泡，故成品具有多孔性；全系統(tǒng)為密閉操作，衛(wèi)生條件好，實際操作真空度100~10Kpa之間，加熱溫度為150℃左右，其運條件(干燥溫度和時間)介于冷凍干燥和噴霧干燥之間，成品質(zhì)量與冷凍干燥很接近，但冷凍干燥是間隙操作而真空帶式干燥機是連續(xù)作業(yè)，特別適合于熱敏性和極易氧化的食品的干燥，液態(tài)或漿狀物料勻可使用，食品中常用此干燥橙汁、蕃茄汁、速溶茶等。
2．4真空滾筒干燥設備
真空滾筒干燥器將滾筒密閉在真空室內(nèi)，在真空滾筒干燥機中，進料、卸料和刮料等都必須從干燥室外進行控制，因此干燥成本很高，故只能用于非常熱敏性食品的干燥，如果汁、酵母、嬰兒食品等。
3．真空干燥設備的新進展
傳統(tǒng)的真空干燥裝置大多采用熱傳導、對流或熱輻射的方式加熱，加熱速度慢且不夠均勻，近幾年來，研究者將真空技術與微波加熱技術及其它干燥技術相結合，出現(xiàn)了一些新的真空干燥裝置類型。
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