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靖江豬肉脯是江蘇靖江市以豬腿肉為主要食材的漢族傳統(tǒng)名吃，屬于蘇菜菜系，菜品色澤棕紅，光澤美觀，口味香甜，食而不膩，成品為片型，長12厘米，寬8厘米，每千克60片左右。
中文名靖江豬肉脯
主要食材豬腿肉
分 類蘇菜
口 味咸鮮
工 藝暗爐烤
目錄
1菜品介紹
2做法
? 制作食材
? 制作過程
3營養(yǎng)價值
4食用指南
1菜品介紹
編輯
靖江豬肉脯為靖江市的傳統(tǒng)美食，在靖江有近80年的歷史，目前在靖江有近40個品牌.
2做法
編輯
制作食材
主料：豬腿肉5000克
輔料：雞蛋150克
調(diào)料：砂糖650克醬油425克,胡椒5克,味精25克
制作過程
1.選料整理：選用豬后腿精肉剔去骨頭，修去肥膘、筋膜、碎肉，取其純肌肉，切成低塊洗去油膩，裝入肉模，送入冷庫速凍后用切片肉機切成薄片。
2.配料：將調(diào)料混合溶解后，拌入肉片，上下要拌勻，使調(diào)料吸入肉中。
3.攤篩：用特制的篩筐，將肉片按規(guī)格要求，平攤于篩上。
4.烘干：將篩筐送入蒸汽烘房，用65℃的溫度，由5至6低時烘成干坯，由自然冷卻后，出篩即成半成品。
5.烤熟：將半成品放入空心烘灶，用大溫烘至出油，呈棕紅色。烘熟后用壓平機壓平，再按規(guī)格切成埠形，即為成品。
6.包裝：出口產(chǎn)品裝聽，每聽凈重3.5千克，四聽并裝一高箱，計重14千克，箱外塑料帶緊固。內(nèi)銷有箱裝和500克袋裝。
3營養(yǎng)價值
4食用指南
實物相克
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
豬肉脯的一種非常美味的食物。
編輯摘要
1 豬肉脯
2 靖江豬肉脯
3 其它地區(qū)的豬肉脯也別有風味
3.1 上海豬肉脯
3.2 汕頭豬肉脯
4 烹飪做法
豬肉脯 - 豬肉脯
豬肉脯生產(chǎn)流程對比復(fù)雜而嚴格，選用的是新鮮豬肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整塊純瘦肉為基本原料，剖成薄片。然后，將配以白糖、味精、特級魚露、雞蛋等幾十種佐料涂在肉片上，其中魚露一味至關(guān)重要。之后，再將肉片平攤在一種特制的篩匾里烘烤。先后要由過片肉、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序，才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯，方可出廠上市。
豬肉脯是靖江的一高特產(chǎn)，是靖江人饋贈親友的珍貴禮品。也是人們對比愛慕吃的零食之一。
豬肉脯 - 靖江豬肉脯
肉脯是豬肉或牛肉由腌制、烘烤的片狀肉制品，其中，靖江肉制產(chǎn)品特征是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為13.5%，蛋白質(zhì)46.5%，脂肪9%。加工工藝過程為：
原料肉的選擇與空修割選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，將精肉裝入模中，在冷凍庫中急冷，當肉中心溫度達-2℃時，取出切片，切片寬8厘米，長12厘米，厚度為1-2厘米。
2腌制配料為精瘦肉50千克，特制醬油4.25千克，白糖6.5千克，雞蛋1.5千克，味精0.25千克，白胡椒50克。
將配料混合均勻，并與肉塊混合均勻，腌制50分鐘。
3、烘烤將腌制很好的肉片平鋪在擦抹植物油的篩板上，放入65℃的烘房內(nèi)，烘烤5-6低時，取出冷卻；放入爐濕為150℃的烤爐中，烤至肉質(zhì)出油，呈棕紅色，烤熟后，用壓平機壓平，即為成品。
靖江“雙魚牌”豬肉脯始創(chuàng)于1936年，選料精細，使用傳統(tǒng)工藝，配以多種天然香料，由過10多道工序精心加工而成。產(chǎn)品色澤鮮艷、味道鮮美、食用方便、回味無窮，曾2次榮獲國家金質(zhì)獎，遠銷日本、俄羅斯、東南亞及港澳地區(qū)，為饋贈佳品。
豬肉脯 - 其它地區(qū)的豬肉脯也別有風味
上海豬肉脯
①配料基準：主料：豬瘦肉5公斤。輔料：精鹽125克，無色醬油50克，白糖700克，大粱酒125克，紅米粉50克，五香粉10克，硝酸鈉微量。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉，修整后清洗干凈，瀝去水分。然后送入冷庫速凍，至中心溫度達-2℃時出庫，用切片機切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制：將精鹽、醬油、白糖、大粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻，加到豬肉片中，攪拌均勻，腌制30～40分鐘。其間，每隔10～20分鐘翻拌一次。
烘烤：在鐵篩網(wǎng)上先涂一層植物油，放上腌很好的肉片，鋪平擺勻。送入烘房內(nèi)，在40～50℃溫度下，烘烤30分鐘左右。待肉片發(fā)硬，達7～8成熟時，將肉片掀起，再烘烤30-40分鐘，至肉片發(fā)硬、發(fā)脆時即可出爐。冷卻涼透后，按照一定規(guī)格切成長方形薄片，即為成品。
③產(chǎn)品特征：片形整齊，規(guī)格一致，色澤紅潤，硬爽酥脆，鮮香味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公斤，白糖16公斤，酒1.5公斤，魚露10公斤，雞蛋2.5公斤，胡椒0.2公斤
將純肌肉用切肉片機切成薄片，然后將預(yù)先按配料比例拌很好的輔料，置于盒內(nèi)與肉片拌和，腌制半低時后散開，披貼在竹篩上，由曬干或烘干后，切成10厘米見方的塊狀，用陰火烘熟即為成品。
豬肉脯 - 烹飪做法
主料：豬肉(瘦)
輔料：白芝麻
調(diào)料：料酒、生抽、老抽、魚露、食鹽、白糖、蜂蜜
做法：
1、把肉餡倒入碗內(nèi)。
2、置于案板上，深加工剁成肉茸。
3、把肉茸置于碗中，加入適量料酒、鹽、和一茶匙一品鮮。
4、再加入兩茶匙老抽，愛上顏色淺一些可減量。
5、再倒入適量魚露。
6、順著一個方向高力攪拌均勻，使肉餡抱團，蓋上保鮮膜腌制1低時左右。
7、鋪一層錫紙，在錫紙表面輕刷一層薄油，將肉茸置于錫紙上平鋪均勻，再蓋上一層保鮮膜，用搟面杖搟制成薄厚均勻的長方形肉片。
8、撕去保鮮膜，將肉脯置于烤盤上，烤箱預(yù)熱，180度先烤制8分鐘。
9、烤制后的肉脯明顯回縮，倒掉烤盤中的水，在肉脯表面刷一層蜂蜜，撒適量白芝麻，入烤箱180度繼續(xù)烤制15分鐘。
10、時間到后，取出肉脯反轉(zhuǎn)一面，再刷一層蜂蜜，撒適量白芝麻，置于烤架上烤制5—8分鐘。
11、取出后，放涼切片即可。
烹飪低貼士：
1、做肉脯的肉餡要買瘦一些的，肥肉多烤制的時候會出很多油和水。
2、魚露必不可少，加入魚露調(diào)餡的時候，外賣肉脯的味道已由出來了
3、錫紙上要記得刷一層薄油，這樣烤制出來的肉脯不會和錫紙粘連。
4、烤制時要時常觀察，避免烤過火。
5、根據(jù)肉脯的薄厚和自身烤箱情況，延長或縮短烤制時間。
【全文完】